澳洲进口 AACO 眼肉心:109rmb>=25克
进口和牛眼肉牛排:560rmb 6-11g 、550rmb 12-19g 、530rmb>=20g
澳洲牛排购买技巧:
澳洲的牛肉分为12个等级,从M1到M12,主要以牛肉的雪花、风味和香味三方面来决定牛肉的级别.澳洲牛肉在国际市场中十分出名,这是因为澳洲的养殖条件好,因此澳洲牛肉的肉质相较一些国家,有更明显地优势.正因如此,澳洲的牛肉在国际贸易中占有很重要的地位,是世界第二大出口国.
厚切是其中一项指标,"什么牛"非常重要.一般有价值的牛都会写上饲养方式或牛种以及级别,比如S级谷饲、安格斯、M7和牛等.至于只写个"澳洲牛肉"的,100%是最便宜、等级最低的草饲.)牛排中菲力、沙朗、丁骨、肋眼、纽约客、老饕牛排、牛小排……这些均是市面上最为常见的牛肉部位.tenderloin(嫩 牛柳,牛里脊),又叫fillet(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎 不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7 成熟皆宜. rib-eye(肉眼牛扒),瘦肉和肥肉牛兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道 比较香.食用时不要煎得过熟,3成熟最好. sirloin(西冷牛扒,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈 呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃 .食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟. t-bone(t骨牛扒),呈t字型,是牛背上的脊骨肉.t型两侧一边量多一边量少, 量多的是肉眼,量稍小的便是菲力.此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究 精致,对于量较大而质较粗糙的t骨牛扒较少采用. 作为新手,从牛小排下手最为适合,因为不易出错,且经过烧烤的牛小排风味绝佳.
牛小排取自于牛的前胸肋骨部位,这个部位的肉质结实但油脂甚多,适合用高温的烹饪方式处理,即可呈现牛排多汁且富有嚼劲的一面.
如果希望吃口感较好的牛排,三分熟的菲力牛排或沙朗则是许多人的首选.菲力牛排取自牛腰内肉,肉质十分细嫩,同时也是比较昂贵的牛肉部位,因为每头牛只能切出少量的菲力,因此价格偏贵.
沙朗为牛后腰脊肉,与菲力牛排相比,沙朗的油脂较少但分布均匀,且嫩度适中,如能控制在3分熟的程度上,仅需简单煎一煎,也非常美味.
澳洲牛排做法:
西方人爱吃较生口味的牛扒,由于这种牛扒含油适中又略带血水,口感 甚是鲜美.东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好 . 影响牛扒口味的因素很多,如食用速度,当牛扒上桌后,享用牛扒的速度可以决 定牛扒是否好吃.因为牛扒中既有牛油又含血水,温度如果稍低其牛排的鲜香度 会随之降低.将牛扒切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法.吃牛扒讲究火 候,而并非享受酥烂口感,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛扒的区别.另外,餐具 也会影响牛扒的口味.吃牛扒的刀一定要锋利,有时由于餐刀不够锋利直接引起 您对肉质的怀疑.
一块肉质鲜嫩的牛排固然重要,但如何处理及烹饪,对成品也有很大的影响.想要煎出一块鲜嫩多汁的牛排并无太多难度,只要掌握这些诀窍,一份美味可口的牛排即可轻轻松松地呈现在你眼前.
解冻:制作时,如果温差太大,对牛肉的口感有很大的影响.不可将冷冻的牛肉直接烹饪,更不可为了解冻,直接将牛肉放入微波炉或水中,以免过快的解冻过程中导致肉汁和水分流失.正确的做法是,先将冷冻室里的牛排放在冷藏室,在烹饪的前几个小时,将牛肉放置室温环境下,进行升温.
调味:牛排本身并不需要太多复杂的调味料来丰富味道,多数只要撒足够的胡椒和盐即可.胡椒和盐的分量需足够,这样烹饪后才可尝出牛排鲜美肉汁的一面.
烹饪:牛排有不同的烹饪方式,有煎也有烤.如果选择煎,最好拿一个平底锅,先热锅到冒烟,再将已经放置室温环境中的牛排放在锅中.如果想要尝到牛排本身的香味,无需添加黄油或油,因为好的牛排本身便有一定的油脂,在高温的影响下,油脂会融化,成为最好的酱汁.
熟度:牛扒的生熟程度,在西餐中称"几成熟" 3成熟(rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为红色并带有大 量血水. 5成熟(medium):切开牛扒见断面中央50%肉为红色,带少量血水. 7成熟至全熟(welldone):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水 已近干.
关于烹饪时如何得知熟度的问题,可用左手拇指和食指(1分熟)、中指(5分熟)、无名指(7分熟)和小指(全熟)分别捏在一起,再用右手按压左手拇指下方的肌肉,以检测力度.
